为什么有些果酒味道这么棒？80%的果酒都靠果胶酶！

　　在酒的品类中，果酒当属女性朋友的最爱，由于它的美容养颜属性、低酒精度以及那淡淡的香甜口感，让它成为了众多女性美容饮品的首选，今天我们就一起走进果酒的世界，一起来看一看那些具有优秀口感的果酒是如何酿成的。

　　果酒的加工和风味物质的形成都离不开酶

　　水果的成熟、乙醇的生成、苹果酸-乳酸发酵、风味物质的释放以及各种果汁的榨取、澄清、过滤都需要酶的帮助，酶影响着果酒酿制的各个重要环节。

　　一、酶可以提高出汁率，缩短压榨时间

　　制汁是果酒生产的关键作业之一，这一工序要求尽可能的提高出汁率和缩短压榨时间。出汁率的高低与原料的破碎程度有关，适当提高原料的破碎程度有利于提高出汁率。但由于果实细胞壁的结构较紧密，通常情况下，单纯依靠机械或化学方法难以将其充分破碎，可通过添加一定量的酶使细胞的这些构成物质水解，从而提高果实的破碎程度，在压榨时提高出汁效率并缩短压榨时间。不只如此，把大分子的果胶物质降解也有助于提高后一阶段的澄清和过滤作业。

　　二、酶有利于汁液的澄清

　　在果酒的生产中有两种澄清作业，一是果汁的澄清，二是原酒的澄清。在这两种澄清作用中，酶制剂主要用于果汁的澄清。果胶酶的主要作用是降解果胶物质，尽可能的使果汁中可溶性果胶物质得到彻底分解，降低果汁粘度，这一点有别于压榨中所用到的果胶酶的作用。果胶的分解能使浑浊颗粒失去胶体保护而相互絮凝，大大提高了澄清效果。

　　对于一些淀粉含量较高的水果，如苹果，在压榨过程中和压榨后，淀粉会从果浆和细胞块进入果汁中，并在加热时溶解，通过凝沉作用，以析出浑浊物的形式出现在果汁中。由于淀粉是一种典型的强水合性亲水胶体，能够覆盖浑浊物颗粒，并使浑浊物颗粒在果汁中呈悬浮状态，所以若想获得满意的澄清度和澄清稳定性，必须用淀粉用酶彻底将果汁的淀粉水解。

　　由于果汁中还含有少量的蛋白质和一定数量的酚类物质，蛋白质是由细胞原生质中渗透出来的，它很容易与酚类物质反应，生成浑浊物和沉淀物。在一些果汁如苹果原汁(pH3.2～3.5)中，蛋白质还因带正电荷而能与带负电荷的果胶物质或与具有强水合能力的含果胶浑浊物颗粒聚合，形成悬浮状态的浑浊物。因此，为了获得较好的澄清效果和澄清稳定性，需采用酶将果汁中的蛋白质水解。

　　三、酶可以提高过滤能力

　　果酒的透明度是检验果酒质量的一项重要指标，若想获得清亮透明的果酒，过滤必不可少。在进行果汁或原酒的过滤时需要注意的是，如果其粘度过大或者其中的固体颗粒过大，则很容易堵塞过滤层，使过滤能力下降。导致汁液粘度较大的主要原因是残留的果胶物质、淀粉及一些中性低聚糖等作用的结果，因此如果在过滤前的操作中利用果胶酶等将这些物质水解，降低汁液的粘度，就能提高过滤能力和加快过滤速度。据报道，将酶制剂应用于超滤工艺中，能够较好地解决超滤膜堵塞和清洗的问题，从而提高超滤膜的通透量和缩短超滤膜的清洗时间。

　　四、酶可改善果酒风味

　　果酒的风味也是衡量果酒品质的一项重要指标。果酒的风味物质主要来自于水果本身和发酵过程，而酶制剂在这方面的应用主要是针对前者，它可促进果酒香气的形成，让果酒风味更佳。

　　五、酶可改善果酒的色泽

　　果酒需要一定的色泽，如红葡萄酒，在这类果酒生产中必须提取出一定的色素物质。果实中的色素物质主要是花青素，存在于细胞的液泡中，所以在果浆或果汁中要加入一定量的果胶酶，果胶酶能水解果胶物质破坏细胞结构，酶则能破坏液泡膜，从而释放出花青素等色素物质。

　　六、酶可以提高产品质量及产品稳定性

　　前面我们说到水果中都会含有一定量的蛋白质，如不处理，这些蛋白质就会残留在果酒中，容易在贮存中引起果酒的浑浊和沉淀，因此必须在装瓶前对果酒中的残留蛋白质进行处理，以保证产品的质量和稳定性。而酶恰可高效水解果酒中的蛋白质，让产品稳定性更佳。

　　果胶裂解酶

　　在果酒生产中加入果胶裂解酶可提高果酒产品的色感，可以澄清果酒，使产品更稳定，同时它可以增加果酒的香味，使口感更佳。在红葡萄酒酿造中加入果胶裂解酶可迅速降低汁液的黏度，利于色素的溶出，发酵剧烈、迅速，可降低挥发酸的生成量;可使原酒干浸出物含量和总酚含量增加，提高葡萄酒质量。在发酵过程中添加果胶裂解酶可促进聚合多酚和多品种香气的生成，增加果酒的香味。

　　果胶酶(葡萄酒用)

　　果胶酶(葡萄酒用)是一种专门为葡萄酒生产而制造的复合酶，它可使葡萄的内容物释放，提高收得率。我们都知道葡萄果实细胞壁的主要组成物质为纤维素、半纤维素和果胶，细胞壁结构紧密，单靠机械或化学方法难以充分破坏。