果汁生产中加入果胶酶起到什么作用

　　果胶酶制剂在果汁生产中已经取代了传统的化学添加剂，并广泛应用于新鲜橙汁.葡萄汁.苹果汁压榨生产中，不仅安全，而且在提高果汁产量.提高营养成分方面，化学添加剂是不可比拟的。从碳酸饮料到新鲜果汁饮料的市场需求是人们不断追求绿色健康饮食的结果。

　　添加果胶酶对果汁生产有什么作用?

　　1.果汁出汁率可以提高。

　　果汁生产中添加了果胶酶，可以降低果汁的粘度，破坏细胞壁，提高果汁生产效率，降低强度，缩短沉淀时间，从而缩短加工时间，获得色泽清澈的果汁。如今，在苹果汁生产过程中，通常在压榨前添加果胶酶，然后使用一段时间，浸泡、沉淀、压榨，从而大大提高苹果的果汁生产率。

　　2.提高果汁的澄清度。

　　水果通过机械挤压获得果汁，但果汁仍含有更多的不溶性果胶浊，直接在果汁中加入果胶酶。具体方法是在混浊果汁中加入果胶酶，然后轻轻搅拌。在酶的作用下，不溶性果胶逐渐凝结成絮状物沉淀，从而获得清澈的果汁。

　　3.提高果汁中的营养成分。

　　添加果胶酶可以分解果胶，阻止果蔬汁的可溶性固体的絮凝，显著提高果汁中可溶性蛋白和多糖等可溶性固体物质的含量。此外，由于果胶酶的作用，大量产生半乳糖醛酸，降低了果汁的pH值，提高了酒精和挥发性酚的含量，提高了果汁的味道。此外，通过果胶酶的作用，果细胞壁被破坏，对人体有益的细胞中的K、Zn和其他元素的含量也会提高。

　　4.提高浓缩汁的稳定性和流动性。

　　提取和浓缩果汁后，果汁变得粘稠，不仅流动性更差，而且稳定性也会大大降低。因此，果汁浓缩也需要澄清和去除果胶。去除果胶中的前额后，可以避免浓缩时产生凝胶。通过酶处理去除果胶后，果汁浓缩可以大大提高浓缩果汁的流动性和稳定性。特别适合生产柑橘浓缩汁。