木瓜蛋白酶在食品加工中的应用

　　伴随着生活条件的改善，人们对食物的味道、风味和营养成分有了更高的标准和要求。为满足人们的需要，食品加工行业需要不断提高食品质量和安全性。酶制剂具有高效的催化功能，而蛋白酶制剂是食品加工中应用最广泛的一种，其销量占全球酶制剂销量的60%。

　　蛋白酶广泛应用于食品加工行业，因为它具有反应安全、对作用物专一、效率高的优点。蛋白酶在食品加工中的应用主要有以下四点:肉类加工、烘焙食品加工、啤酒加工和茶饮料加工。

　　(1)在肉类加工中，蛋白酶的重要作用是嫩化肉类，而蛋白酶和盐是肉类嫩化剂的主要成分，其中木瓜蛋白酶是最常用的蛋白酶制剂。

　　(2)在烘焙食品加工过程中，加入适量的蛋白酶可以改变面筋的性能，获得粘性适中的面团，缩短面团的准备时间。由于面团的弹性降低，发酵过程中面筋的网孔变得细腻，面筋的膜变薄，加工出来的面包紧密均匀，触感柔软。另外，蛋白酶在烧烤面包的过程中基本不起作用。

　　(3)在酿酒行业，由于微生物污染和啤酒在低温下发生化学反应，化学反应产生的浑浊物质主要是蛋白质和多酚化合物，因此啤酒经常在储存过程中浑浊。减少啤酒浑浊的方法是添加蛋白酶来去除啤酒中的蛋白质。蛋白酶通常用于巴氏杀菌前的木瓜蛋白酶。由于蛋白酶制剂耐热性高，啤酒经巴氏杀菌后仍有酶活性残留的可能。当酵母被过滤去除时，啤酒中没有蛋白酶活性。

　　(4)在茶饮料中，有学者研究表明，木瓜蛋白酶可以分解茶叶中的可溶性蛋白质，增加氨基氮含量，增强茶汁的鲜味，明显改善茶汁的风味。

　　综上所述，蛋白酶主要用于嫩化肉类，提高面包质量，澄清啤酒，增强茶叶的鲜味。我相信随着技术的不断创新，蛋白酶制剂的发展将为食品工业和改善人们的生活做出更大的贡献。