蛋白酶在食品中的应用

　　随着生活条件的改善，食品的风味、口感和营养等有了更高的要求标准，食品加工产业向着更安全和更高质量的方向发展。绿色、安全、高效的酶制剂，是传统食品加工中化学用剂的良好替代品。

　　现代工业中应用最广泛的是蛋白酶，它是催化蛋白质水解的一类酶，是酶学研究中较早也是最深入的一种酶。它与人类密切相关，涉及到生活的各个方面，在食品工业中被广泛的应用在肉类嫩化、多肽加工、啤酒澄清以及面包品质改善等行业。

　　蛋白酶在食品中发挥的作用

　　1 改变蛋白质的功能特性

　　食品的感官品质主要由食品蛋白质的功能性质所决定， 而这些独特的功能又和蛋白质分子的大小、形状以及表面的化学性质密切相关，进一步关系到蛋白质分子与风味物质的结合，影响到食品的口感。

　　用于食品加工的蛋白酶主要有胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和微生物蛋白酶等。食品蛋白质经蛋白酶酶解作用改变了蛋白质的各级结构，使蛋白质的化学性质发生变化，从而影响其溶解性、水合性和乳化性等功能特性，有利于生产出更高标准的各类食品。

　　2 提高蛋白质的利用率

　　蛋白质是人体所需的必须营养素，构成人体各个组织的主要成分，蛋白质摄入量不足会引起贫血、衰老以及组织器官损伤等各种病症，严重危机人体健康，因此，提高机体对蛋白质的消化利用率就显得尤为重要。

　　在食品中添加蛋白酶是提高蛋白质利用率的主要途径之一。从食品加工初期到食品的储存运输过程中，蛋白酶不仅可以促进蛋白质分解成小分子肽、氨基酸，提高人体对蛋白质的消化吸收，还可以用于生产制作高蛋白的新型食品，解决幼儿、老龄人以及特殊人群对蛋白质需求量的问题，有利于提高食品中蛋白质的消化利用率。

　　3 清除沉淀物质、延长保质期

　　许多食品需要在较低温度下贮存，以达到抑制酶活、延长保质期的目的，但是大部分液态饮品在储存过程中容易产生大量沉淀，沉淀的主要成分就是蛋白质，有些还包括多酚类化合物或大分子糖类。胶体溶液类的液态饮品在生产、储存和运输的过程中，容易产生大量的大分子沉淀，影响食品的品质风味以及后续的销售，而蛋白酶可有效分解蛋白质，改善饮品中由蛋白质引起的沉淀的现象，保持液体食品的各种感官品质并延迟饮品的货架期。